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Gâteau aux fruits exotiques (Frédéric Michalak)
Ingrédients pour un gâteau 4 parts
200 g de pulpe de passion (pas trouvé, remplacé par coulis de mangue)
6 g de gélatine en feuille (3 feuilles)
20 g de sucre en poudre
150 g de crème liquide 35% mat. grasse mini.
1 banane
2 fruits de la passion
1 mangue mûre
3 physalis
1 kiwi
1 citron vert
1 ananas Victoria (pris côte d'Ivoire bien mûr)
Cerises séchées (remplacer par graines de grenade)
Jeunes pousses d’anis (pas trouvé)
1 paquet de biscuit roulé aux fruits rouges
1 rose rouge (pas mis)
Beurre doux
Sucre en poudre
Réalisation
Quelques heures auparavant, réaliser la gelée de passion en faisant chauffer la pulpe et en y ajoutant le sucre et la gélatine préalablement réhydratée. Monter la crème liquide au batteur.
Couper les biscuits roulés en tranches d’environ trois millimètres. Chemiser les bords un cercle de 18 centimètres de diamètre avec les rondelles de biscuits, ainsi que tapisser le fond. (Pas de cercle ni de rhodoïd, pris moule à charnière)
Fouetter la gelée de passion pour l’assouplir dans un saladier. Ajouter un tiers de la crème, fouetter énergiquement, puis ajouter les deux tiers restants et mélanger plus doucement et de façon homogène. Verser alors délicatement la mousse dans le cercle, à hauteur des biscuits roulés.
Tailler les bananes, avec la peau. Fondre une noix de beurre à la poêle, saupoudrer de sucre, laisser caraméliser légèrement, puis colorer les bananes dedans.
Peler l’ananas à vif. Garder les feuilles. Le couper en quatre, éliminer le cœur, recouper un quartier en deux, puis en tranches de deux millimètres environ.
Peler la mangue à vif et tailler de grandes tranches larges, mais fines. Peler les kiwis à vif et les couper en tranches fines. Couper les fruits de la passion en deux et récupérer la pulpe dans un petit bol. Déplier les feuilles de la physalis et les rouler sur le fruit. Couper la tige de la rose pour ne garder que la fleur.
Décercler le gâteau, et planter les tranches d’ananas dans la crème, sur les bords du gâteau. Tailler les tranches de mangues en lanières fines, les rouler puis les déposer sur la crème. Déposer les tranches de kiwi, retirer la peau des bananes et décorer les gâteaux avec les rondelles et les feuilles d’ananas. Décorer avec quelques brins de pousses d’anis, quelques brisures de cerises séchées, et les physalis. Assaisonner avec la pulpe de passion, comme une vinaigrette, zester le citron vert, finir avec quelques pétales de rose.
http://www.france2.fr/emissions/dans-la-peau-d-un-chef/recettes/le-dessert-des-amoureux-par-christophe-michalak_456077
